Sous le soleil de juillet, la Grand-Place de Bruxelles vibre. Les terrasses se remplissent, et le lapin à la gueuze attire les curieux. Cette spécialité locale incarne à elle seule la gastronomie belge.
Au ‘t Kelderke, restaurant installé dans une cave voûtée, le chef Moumen Rahhal prépare ce plat traditionnel avec une bière artisanale bien fraîche. L’historien Pierre Leclercq le certifie : « C’est un plat vraiment bruxellois. »
Le lapin à la gueuze, une icône culinaire née dans la vallée de la Senne
La gueuze est un breuvage de fermentation spontanée, obtenu à partir de lambics. Elle puise son caractère dans la vallée de la Senne et le Pajottenland. Des brasseurs irréductibles perpétuent ce savoir-faire : Cantillon, Lindemans, Drie Fonteinen, Oud Beersel, Tilquin.
L’histoire singulière d’une bière de terroir
Le nom de la gueuze reste une énigme. Évoque-t-il la révolte des Gueux du XVIe siècle ? Ou son pétillant naturel ? Les historiens hésitent encore.
La bière fut longtemps boudée par les cuisines belges, influencées par la mode française du vin. Il faudra attendre le début du XXe siècle pour voir apparaître les premières recettes à la bière. Les carbonnades flamandes et ce mijoté ouvrent alors la marche.
Dans les années 1950, Raoul Morleghem, chef traiteur des réceptions diplomatiques, impose la cuisine à la bière en Belgique. Le pays découvre enfin la richesse de son propre terroir.
La recette authentique du lapin à la gueuze
Ce mijoté demande du temps, mais peu de savoir-faire. La patience fait tout le travail.
Les ingrédients pour quatre personnes
- 🍗 4 cuisses de lapin et 4 râbles
- 🍺 50 cl de gueuze
- 🧅 deux échalotes
- 🧄 deux gousses d’ail
- 🥕 une carotte, une branche de céleri
- ⭐ un anis étoilé, un bâton de cannelle
- 🌿 thym, laurier
- 🍯 deux cuillères de sirop de Liège
- 🧈 beurre, sel, poivre
La préparation pas à pas
Faites fondre le beurre dans une cocotte épaisse. Ajoutez échalotes, ail, carotte et céleri. Laissez suer doucement.
Versez la gueuze et les aromates. Portez à frémissement puis plongez le lapin. Couvrez et laissez mijoter une heure trente.
En fin de cuisson, incorporez le sirop de Liège. Laissez réduire pour obtenir une sauce brillante. Salez, poivrez, dégustez.
Les accompagnements conseillés
Servez ce plat avec des frites croustillantes, des croquettes de pommes de terre ou une purée onctueuse. La gueuze ayant servi à la cuisson reste l’accord parfait. Un amateur de vin pourra choisir un rouge fruité.
Pour une expérience complète, ajoutez une tranche de pain de campagne et un beurre fermier. La sauce est trop précieuse pour la laisser au fond de l’assiette.
Où déguster le lapin à la gueuze à Bruxelles ?
L’offre est vaste dans la capitale belge. Les adresses se concentrent surtout autour de la Grand-Place et du quartier d’Ixelles.
- 🏛️ ‘t Kelderke, institution de la Grand-Place
- 🍴 Chez Clément, entre kriek et gueuze
- 🍻 Chez Cantillon, dégustation dans la brasserie
- 🇧🇪 Les estaminets du Pajottenland, au sud-ouest de Bruxelles
Les touristes affichent leur préférence pour ce plat traditionnel. Les habitués ne sont pas en reste. Le lapin à la gueuze s’impose comme une valeur sûre de la cuisine belge.
Ce plat raconte un terroir, des gestes et des hommes. Il reste le meilleur ambassadeur de la bière artisanale bruxelloise. Une raison de plus de s’installer en terrasse avec une chope bien fraîche.
Lucas Le Gall a grandi entre les marchés du terroir breton et les fourneaux familiaux. Après plusieurs années en rédaction web lifestyle, il pilote la ligne éditoriale d’un média gastronomique. Il teste chaque recette avant de la publier.
